Le Retour des Bons Cochons


La biodiversité est une valeur sans monnaie. Malgré l’identification de nombreuses réserves naturelles, l’extinction globale des espèces s’accelère. Les scientifiques réclament « une autre économie ». Quelques agriculteurs allemands la mettent en réalité.

C’était au début des années quatre-vingt, que le jeune Rudolph Bühler apprend dans les faits divers du journal local que la « Schwäbisch-Hällisches Landschwein » était une race désormais éteinte en Allemagne. Les premiers cochons avaient été importés en 1820 du Chine – mais leur graisse marmoréenne ne semble plus convenir à une époque où les consommateurs préfèrent la viande maigre.

« Les agriculteurs du terroir ont prouvé, une fois de plus, qu’ils savaient marcher la tête en haut », se souvient Rudolph Bühler. Après dix ans de travail humanitaire en Afrique et en Asie, le jeune ingenieur agronome fondait une cellule révolutionnaire avec huit autres producteurs agricoles. Leur intention: réanimer l’ancienne race et produire des aliments naturels et sains. Car Bühler avait noté dans le Kerala (Inde) que « les variétés locales supportaient bien mieux la nourriture et le climat sur place que nos animaux turbo importés des pays industrialisés de l’Est. » Partant de son expérience à l’étranger, il entendait se passer de l’élevage industriel.

Le cochon de Schwäbisch Hall est un cousin du porc Cul Noir français

Aujourd’hui, son groupe de producteurs comprend environ 980 fermes. Les membres de la « Bäuerliche Erzeuger-Gemeinschaft » continuent toujours à s’occuper de la préservation du vieux cochon de Schwäbisch-Hall; mais leur initiative rassemble actuellement 850 agriculteurs. Leur coopérative employe ainsi 200 personnes, les ventes correspondant à 50 millions d’euros. À l’élevage naturel des porcs traditionnels se sont ajoutés des produits bovins qu’on distribue sous la marque « Boeuf de Hohenlohe », et la viande d’agneau. En outre, la gestion de l’abattoir local se trouve dans les mains des paysans eux-mêmes.

Le succès de la coopérative encourageait bien sûre d’autres entrepreneurs à suivre les paysans. Meilleur exemple: En 2000, la brasserie locale a mis sur le marché une bière qui sert comme accompagnement naturel de cette viande de porc riche en graisse. Brasser cette bière brune a été, à en croire ses producteurs, une « idée bachique ». Elle serait survenue lors d’un bon mets, entre le chef de la brasserie de Schwäbisch Hall avec le pionnier paysan. Vu que l’animal blanc-noir s’appelait autrefois affectueusement « Mohrenköpfle », le brasseur n’avait qu’à baptiser sa nouvelle bière sur ce nom, faisant voir sur l’étiquette le portrait du « jugeote de nègre » devant la coulisse d’une ferme.

À vrai dire, les origines du porc de Schwäbisch-Hall ne descendent pas de Schwäbisch Hall, mais de Jinhua, une région montagneuse dans le centre de la Chine, d’où la British East India Company l’avait exporté au 18ème siècle à bord des navires en Angleterre. Après la levée du blocus continental imposé par Napoléon, il devenait possible d’apporter ces porcs sur le continent et à Wurtemberg. En 1821, on parvenait à élever les premiers exemplaires dans les alentours de Stuttgart. Aujourd’hui, même des journalistes japonais viennent à Schwäbisch Hall, faisant le louange du bon cochon chinois-souabe.

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